广东佛山：立法传承广府菜 保护“佛山味道”

　　立法传承广府菜 保护“佛山味道”

　　《佛山市广府菜传承发展条例》5月1日实施，通过立法手段凸显佛山岭南文化发源地的定位

　　刘艺明

　　广州日报讯 (全媒体记者刘艺明)昨日(4月18日)，《佛山市广府菜传承发展条例》(以下简称《条例》)颁布实施新闻发布会举行，宣布《条例》将于2023年5月1日施行。“《条例》以‘菜’为名，但目的并不仅仅是‘菜’。”佛山市人大法制委副主任委员、市人大常委会法工委副主任刘高林表示，《条例》围绕广府菜产业促进、人才培养、文化传承传播建立健全相关法规制度，以“小切口”立法，努力推动佛山广府菜文化传承、产业发展、民生改善等方面实现“大变化”。

　　解读

　　“1+N”协同立法 突出“佛山味道”

　　刘高林表示，佛山本次立法是贯彻广东省人大常委会探索推动的省市“1+N”协同立法新模式的重大举措：由省人大常委会制定《广东省粤菜发展促进条例》，主要解决粤菜发展促进中的全省共性问题；由汕头、佛山、梅州、江门、潮州5个立法意愿较强、地域优势突出的市结合三大地方特色风味菜分别制定相关条例。

　　具体到佛山，《条例》通过立法手段凸显佛山岭南文化发源地的定位，促进以广府菜为代表的岭南广府文化传承，铸造文化自信。《条例》规定市人民政府应当加强与相关城市人民政府的协作，采用多种方式加强对广府菜的交流推广。

　　此外，《条例》还凸显佛山特色，全面梳理佛山具有代表性的广府特色风味菜、地方特色小吃、地理标志产品，列明佛山盲公饼、顺德伦教糕、高明濑粉等地方传统特色小吃，以及“佛山柱侯鸡”“顺德鱼生”等广府菜名品，更加突出“佛山味道”。

　　建立非遗评审制度 助力保护传承

　　针对佛山老字号企业发展存在瓶颈，本地传统特色小吃和非遗餐饮技艺保护有待加强的现实，《条例》列明要着力运用立法手段推进文化传承、推广城市形象：一是进一步增强广府菜老字号企业品牌活力和传统技艺的传承、记录，通过现代管理模式，增强企业自身的竞争力和生命力；二是明确市级有关部门要加强对佛山地方特色小吃的挖掘记录和保护传承；三是建立广府菜非遗项目的评审制度，明确对广府菜及其相关非遗项目的评审标准。

　　《条例》第六条列明，市、区人民政府文化广电旅游体育部门应当加大对列入非物质文化遗产代表性项目名录的保护单位和代表性传承人的扶持。市人民政府文化广电旅游体育、商务、市场监督管理等部门应当加强对佛山盲公饼、顺德伦教糕、高明濑粉等地方传统特色小吃的挖掘、记录、保护、传承和推广。

　　《条例》第七条列明广府菜相关非物质文化遗产项目的评审标准有三点：一是体现广府菜文化传统；二是反映本市饮食文化特色；三是具有一定手工制作技艺技术，工艺流程相对完整。

　　推动建立菜谱档案 规范体系建设

　　人才是产业发展的第一要素，广府菜的传承与发展也不例外。根据《条例》第八条规定，佛山要继续优化“粤菜师傅”工程人才培养体系；鼓励职业院校、企业、社会培训评价组织采取多种方式定向培养行业人才并做好职业技能等级认定工作；提供政策扶持，吸引并培养广府菜高技能人才创新创业。

　　《条例》还规范了广府菜体系建设，助力产业联动发展。通过着重突出“科技”“产业基地”等关键点，以资源有效开发和优化配置为驱动，推动广府菜产业转型升级，增强预制菜产业竞争力，推动广府菜产业与乡村振兴和文化旅游融合发展。

　　其中，《条例》明确了佛山市人民政府有关部门要支持、鼓励和推动有关标准建设工作，强化产品品质管理；要推动建立广府菜名店、名菜、名点名录，特别提及对“佛山柱侯鸡”“顺德鱼生”等已经列入广府菜名菜名录的菜品，应当建立菜谱档案；要通过“品牌评级”“知识产权保护”等方式，提升佛山广府菜餐饮企业品牌知名度；要支持广府菜餐饮企业与地理标志农产品供应基地实现联动，采用新技术和新工艺推动广府菜菜品创新；要推动政府相关部门为佛山预制菜产业发展提供更为灵活、便捷、有针对性的政策措施。此外，佛山还要打造“广府菜文化乡村旅游项目”。

　　鼓励广府菜进校园 强化宣传推广

　　以《寻味顺德》为代表的宣传作品，在全国范围内引起对佛山广府菜传承发展的广泛关注，更是擦亮了佛山“世界美食之都”的金字招牌。

　　《条例》第十八条明确了佛山市人民政府及其有关部门应当发挥“世界美食之都”的品牌优势，举办具有国际影响力的广府菜美食展会、文化论坛等活动。通过举办此类活动，切实提升佛山广府菜的文化影响力和辐射力。

　　第十七条则提出了要加强对广府菜文化的宣传推广。其中，学校应当为广府菜文化进校园提供便利，增强学生对广府菜文化的了解，政府鼓励有条件的学校将广府菜文化列为学校课程的教学内容。政府同时鼓励在本地组织开展厨艺技能比赛，支持企业、学校、行业协会外出参加技能竞赛等活动，既可以展示广府菜文化，又可以吸纳其他菜系所长，促进广府菜的技艺创新和产业发展。